Проект на тему:
«Секреты шоколада»
Секреты шоколада
Цель работы :
изучить вопрос о положительных и отрицательных воздействиях шоколада на организм человека
Гипотеза исследования :
шоколад благотворно влияет на здоровье и самочувствие человека, если его употреблять в умеренных количествах
Задачи исследования :
- Познакомиться с историей возникновения шоколада
- Изучить полезные и негативные свойства шоколада
- Провести анализ состава шоколада известных торговых марок
- Изучить мнение врачей по данной проблеме
Предполагаемый результат :
довести результаты исследования до одноклассников и их родителей
История возникновения шоколада
Она началась очень давно… Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу мексиканского залива в Америке возникла цивилизация Омельков. Слово «какао» впервые прозвучало как « kakawa » примерно 1000 лет до н.э.
в эпоху расцвета цивилизации Омельков
Какао - дерево
- Листья в длину 20-40 см, в ширину 7-12 см
- Когда дереву 3-4 года, оно цветёт белыми цветами
- Плод: какао-стручок
В среднем дерево даёт 30 стручков
Семена какао
В стручке какао от 30 до 40 желтоватых семян, врезанных в белую мякоть плода - это бобы какао
Врачи о шоколаде
Зайцева Ирина Геннадьевна, врач общей практики, гастроэнтеролог, к.м.н., доцент кафедры внутренних болезней ВГМА
- Шоколад относится к высококалорийным продуктам.
- Шоколад под запретом у лиц с избыточной массой тела и с нарушением обмена веществ, в частности, с сахарным диабетом.
- Детям до трех лет шоколад употреблять не рекомендуется.
- Регулярное употребление шоколада защищает сосуды от атеросклероза
замедляет развитие сердечно-сосудистых заболеваний
- Шоколад укрепляет сосуды, нормализует артериальное давление
- Шоколад не разрушает эмаль зубов и даже полезен зубам и деснам.
- Шоколад не способствует образованию прыщей, как считалось ранее.
- Шоколад так же улучшает память,
повышает устойчивость к стрессам.
- Шоколад укрепляет иммунитет.
- Не рекомендуется употреблять шоколад
натощак, лучше – после еды.
Назарова Елена Александровна , пульмонолог, аллерголог, к.м.н., доцента кафедры внутренних болезней ВГМА.
Шоколад гораздо реже вызывает аллергию, чем принято думать.. Сегодня при изготовлении шоколада широко используются растительные масла (пальмовое, кокосовое, арахисовое),. В этом списке обращаем особое внимание на арахисовое масло, которое является мощнейшим аллергеном.
В составе шоколада, как правило, входит соевый лецитин, часто – орехи (фундук или миндаль, арахис) и ореховые масла, а также изюм, кофе, ванилин, ароматизаторы, красители, стабилизаторы и консерванты. В этом списке наиболее опасен соевый белок и орехи, но и на многочисленные пищевые добавки сенсибилизированный организм может отреагировать аллергией на шоколад.
Поэтому шоколад должен состоять только из натуральных компонентов, без добавления растительных жиров, всяких заменителей, идентичных натуральным, стабилизаторов и консервантов.
- На упаковке должен стоять ГОСТ
- Шоколад должен состоять только из натуральных компонентов, без добавления растительных жиров, всяких заменителей, идентичных натуральным, стабилизаторов и консервантов
- В настоящем горьком шоколаде содержится не менее 50 % какао, в черном – свыше 40 %, молочный содержит не менее 35 % какао
- Ищи 3 компонента: какао-тертое, какао-порошок и какао-масло
- Шоколад должен быть: однороден по цвету и иметь гладкую блестящую поверхность, на изломе – матовый, ломается с характерным треском, моментально тает на языке
Объект исследования
марки шоколада
по 5-ти бальной шкале:
- «Аленка» – 5
- «Маша и медведь» – 4
- «Киндер сюрприз» – 4
- «Милки вэй» – 2
- «Несквик»– 2
- «Альпен голд» - 2
- «М&М» - 1
- «Сникерс», «Марс» - 1
Выводы
- Шоколад оказывает благоприятное влияние на организм.
- Употребление шоколада снижает вероятность появления онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, укрепляет иммунитет организма, понижает уровень холестерина в крови.
- Сто граммов горького шоколада в день улучшают работу сосудов и защищают организм от разрушительного влияния свободных радикалов. Кроме того, шоколад – прекрасная защита от различных стрессовых ситуаций.
- Триптофан, который содержится в шоколаде, стимулирует гармон счастья, который, в свою очередь, воздействует на участки головного мозга, отвечающие за желание познания и учебы.
- В шоколаде содержатся витамины В1,В2,РР, магний, калий, натрий, железо, кальций, медь.
- Шоколад заряжает бодростью и улучшает настроение.
- Спасает от инфаркта и инсульта.
- Шоколад способен на короткое время улучшать умственные способности.
- С помощью шоколада можно предотвратить слабоумие в старческом возрасте.
- Шоколад содержит специальное антисептическое вещество, которое помогает справиться с зубным камнем.
- Ежедневное употребление шоколада будущими мамами благоприятно действует на рождающихся младенцев, их младенцы много улыбаются и смеются.
Польза шоколада
- Работоспособность
- Творческая активность
- Успокаивает нервы
- Предотвращает болезни сердца
- Улучшает циркуляцию крови
- Расслабляет мускулы лёгких
Приятного аппетита
и крепкого вам здоровья!!!
Cлайд 2
Вид набора шоколадных конфет хоть и мил, но привычен каждому. Никакой ассоциации с заморской экзотикой не возникает. И напрасно: это лакомство мексиканских индейцев стало известно европейцам только после открытия Америки. А началась история этого лакомства в Северной Америке…Cлайд 3
Шоколадный напиток был впервые приготовлен на берегу Мексиканского залива, где жили ольмеки. 3000 лет назад шоколад существовал лишь как напиток, а слово «чокоатль» может быть переведено как «вода и пена» или «горькая вода». Именно ольмеки первыми стали выращивать зерна какао и возделывали шоколадное дерево как сельскохозяйственную культуру. Каждый плод шоколадного дерева разрубали мачете и извлекали из него какао-бобы.
Cлайд 4
Ацтеки полагали, что плоды какао дают духовное прозрение, и поклонялись шоколадному дереву как божеству. Индейцы называли шоколадное дерево райским, плоды - пищей богов и даже использовали какао-бобы в качестве денег. Такое отношение древних племен к этому дереву нашло отражение в ботанике. Название Theobroma, присвоенное шоколадному дереву Карлом Линнеем, в переводе с греческого означает «пища богов».
Cлайд 5
На смену обожествлению шоколада в культурах Южной Америки пришло более рациональное, но не менее позитивное отношение европейцев. Уже в XVII веке люди знали о его пользе для здоровья: в 1640 году какао продавалось в Германии в качестве средства, укрепляющего организм. Шоколадом и его целебными свойствами интересовались во всей Европе - как образованные медики, так и простые обыватели.
Cлайд 6
В 1659 году во Франции стали изготовлять твердый шоколад, который, правда, сильно отличался от современных плиток. Методы получения конечного продукта были тоже совершенно другими: зерна вручную очищали, обжаривали, выкладывали на каменный стол и раскатывали валиком. Что же касается шоколадных плиток, то они появятся лишь через 160 лет в Швейцарии.
Cлайд 7
Итальянский город Турин в XVII веке стал столицей шоколада, и этот титул ему удалось сохранить и в наши дни. Здесь в разные эпохи постоянно изобретали что-то удивительное: шоколадный напиток «баварейза», теперь известный как «бичерин», шоколад со сливками, треугольные конфеты с орешками, которые собирают в лесах к югу от Турина. В начале XVIII века англичане стали добавлять в шоколад молоко, а приблизительно тридцатью годами позже построили первую механизированную фабрику шоколада. С этого момента берет свое начало эпоха массового производства этого продукта.
Cлайд 8
Согласно легенде, девушке, изображенной на картине, удалось найти путь к сердцу принца, которого она однажды угостила шоколадом Жан-Этьен Лиотар «Шоколадница»
Cлайд 9
Наши соотечественники занялись производством шоколада относительно поздно - в конце XIX века, зато подошли к делу с «чувством, толком, расстановкой» и фантазией: добавили в шоколад цукаты, ликер, коньяк, миндаль и изюм.
Cлайд 10
В наши дни шоколад по велению фантазии шоколадных дел мастера принимает любую форму - жидкую, твердую, мягкую, порошкообразную. Он применяется не только в кондитерской, но в других отраслях, даже в медицине и дизайне интерьера.
Cлайд 11
КЛАССИФИКАЦИЯ: Чёрный шоколад с добавками и без добавок, тёмный шоколад с добавками и без добавок, молочный шоколад, шоколад с начинками, пористый шоколад, белый шоколад, шоколад специального назначения (для диабетиков, спецназовцев, и др. – обогащенный витаминами и другими специальными добавками).
Cлайд 12
Cлайд 13
Cлайд 14
Назад
Вперёд
Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.
Цели урока.
Обучающая: сформировать знания студентов о сырье, пищевой ценности, производстве, ассортименте, показателях качества, условиях и сроках хранения шоколада; приобрести практические навыки по органолептической оценке качества шоколада и какао-порошка; закрепить полученные по теме знания.
Развивающая: развить навыки самоанализа и самоконтроля, познавательный интерес к изучаемому предмету; развивать сенсорные навыки, умения излагать мысли, делать выводы.
Воспитательная: способствовать воспитанию деловой культуры студентов, ответственности за выполнение своей работы; обеспечить формирование научного мировоззрения, прививать интерес к профессии;
воспитание навыков самоконтроля и взаимоконтроля. Слайд 2
Методы обучения:
- словесные: теоретическая разминка;
- наглядные: слайды презентации “Шоколад, какао-порошок”
- практические: самостоятельные работы студентов;
- контроль знаний и умений студентов через тестирование.
Межпредметные связи.
- Организация и технология розничной торговли – “Продажа отдельных видов продовольственных товаров”.
- Санитария и гигиена – “Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов”.
- География.
Материально-техническое и учебно-методическое оснащение урока:
- ноутбук; проектор;
- интерактивная доска;
- программные средства;
- необходимое аппаратное и программное обеспечение (локальная сеть, выход в Интернет);
- кроссворд; тест;
- образцы шоколада.
Основные методы работы, используемые на уроке: устного контроля, репродуктивный метод, продуктивно-практический, частично-поисковый, наглядно-иллюстративный, словесный, видеометод.
Ход урока
I. Организационный момент (до 2-х минут)
- Приветствие.
- Определение отсутствующих студентов.
- Проверка готовности студентов к уроку.
II. Мотивация темы и целей урока (5-7 минут):
- Сообщение темы урока.
- Сообщение целей.
- Сообщение структуры урока.
- Выбор ассистентов и их инструктирование по выставлению оценок в течение урока.
III. Проверка усвоения пройденного материала.
IV. Организация процесса изучения нового материала с проверкой степени усвоения (55-60 мин). Слайд 4
“Какой он вкусный! Какой изысканный! Какой разнообразный: и черный, и белый, и горький, и пористый, и с орехами, и с изюмом, и с другими начинками. Его можно есть, его можно пить, им можно украшать сладкие блюда… Достоинств шоколада не счесть.
Но знаете ли Вы, как долго человечество наслаждается этим замечательным продуктом?”.
Мини-доклад студента. Слайд 5
Научное название рода Theobroma (др.-греч. - Пища богов ) было дано Карлом Линнеем. Видовой эпитет - cacao имеет ацтекское происхождение. В качестве русского названия вида помимо слова “какао” иногда используется выражение “шоколадное дерево”.
Какао (вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма). Ранее этот род относили к семейству “Стеркулиевые”, сейчас относят к семейству “Мальвовые”.
Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности и медицине.
Словом “какао” также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название имеет и напиток.
Мини-доклад студента (краткий экскурс в историю).
В тропических лесах Африки и Южной Америки растет небольшое красивое дерево с блестящими листьями. Это дерево цветет желтыми цветами и плодоносит круглый год. Примечательно, что цветы растут прямо на коре ствола.
Со ствола свисают также и оранжево-желтые продолговатые плоды, похожие на ребристые огурцы. Они достигают 30 см в длину, 10-12 см в диаметре и весят от 300 до 600 г. Под деревянистой оболочкой плода находится от 25 до 50 семян, неправильно называемых бобами какао. С одного дерева снимают от 50 до 120 плодов.
Еще древние ацтеки, государство которых находилось на территории нынешней Мексики, готовили из плодов дерева какао своеобразный острый напиток “чокоатль”, что в переводе значит “горькая вода”.
“Интересна ацтекская легенда о дереве какао. Жил когда-то в очень далекие времена садовод-волшебник Квет-цалькоатль, у которого был замечательный сад. Среди других деревьев росло в этом саду и “шоколадное дерево”, из плодов которого люди Делали упомянутый напиток. Однако Кветцалькоатля обуяла гордыня и он возомнил себя бессмертным. За это он был наказан богами - они лишили его разума”.
“Безумный садовник разрушил весь свой сад, уцелело только лишь одно дерево. Это было дерево какао, которое оставалось таким образом единственным представителем волшебных деревьев! Ацтеки готовили чокоатль следующим образом: в горячей воде разводили растертые бобы какао и добавляли в эту жидкость перец и ваниль. В 1519 г. конкистадоры под предводительством Эрнандо Кортеса захватили древнюю столицу Мексики Теноч-титлан. Дворец императора ацтеков Монтесумы был разграблен. В дворцовых кладовых испанцы обнаружили большие запасы каких-то сушеных бобов. Из этих бобов, собственно, и готовили ацтеки упомянутый выше напиток”.
Через несколько десятилетий о какао узнали и во Франции. Но и там, до середины XVII века, никто, кроме королевы и ее приближенных, не пил какао. Только в середине XVIII века напиток получил широкое распространение.
Объяснение материала идет на основе мультимедийной презентации.
(Комментарии преподавателя в ходе демонстрации слайдов)
- Сырье - семена какао-дерева. Слайд 6
- Химический состав и пищевая ценность какао-порошка.
- Получение какао-порошка. Слайды 7
- Классификация и ассортимент какао-порошка. Слайд 8
- Требования к качеству к качеству какао. Слайд 9
- Сырье для производства шоколада. Слайд10-12
- Химический состав и пищевая ценность шоколада. Слайд 13-14
- Производство шоколада. Слайд 15, Слайд 16
- Обсуждение видеоматериала Слайд 17
- Классификация и ассортимент шоколада. Слайд18-20
- Требования к качеству и хранение. Слайд 21
V. Закрепление изученного материала (10 мин.)
- Кроссворд “Шоколад” Слайд 25, Приложение 1 (взаимопроверка с помощью графика) Слайд 26-27, Приложение 2
IV. Оценка действий, знаний и умений (5-7 минут)
- Подведение итогов.
- Вывод ассистентов.
- Выставление оценок и их аргументирование по каждому этапу урока.
- Анализ ошибок, допущенных при выполнении заданий.
V. Информирование студентов о домашнем задании, инструктаж по его выполнению (5 минут)
Составить опорный конспект по теме “Шоколад”.
Литература. Слайд 30.
Интернет-ресурсы. Слайд 31.
Слайд 1
РАБОТА ВЫПОЛНЕНА МАКАРОВОЙ АННОЙ
Слайд 2
ШОКОЛАД-(англ. Chocolate, фр. Chocolat), термин, обозначающий различные виды кондитерских изделий, изготавливаемых с использованием плодов какао.
По одной из версий слово шоколад происходит от ацтекского слова «чоколатль» – название напитка из плодов какао, дословно «горькая вода».
Слайд 3
История шоколада
Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка - индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили). В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек.
Слайд 5
Основное сырьё для производства шоколада и какао-порошка – семена какао дерева, произрастающего в тропических районах земного шара
По происхождению какао-бобы разделяются на 3 группы:
Американские Африканские Азиатские
Слайд 6
Центры выращивания какао-дерева
Слайд 7
Наименование товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта вывоза
ГАНА, БАИЛ, КАМЕРУН, ТРИНИДАТ
Слайд 8
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.); потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.). Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы). Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
Слайд 9
СОСТАВ ШОКОЛАДА
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твердое и хрупкое, а при 32° С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.
Слайд 10
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки
КЛАССИФИКАЦИЯ
Слайд 11
ГОСТ 6563-69
Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.
Слайд 12
СОРТА ШОКОЛАДА
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую диспестность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки содержание сахара в ней не более 55%. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусными и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью, содержание сахара не более 63%. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, который разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум котлы и выдерживают в жидком состоянии при температуре 40 градусов в течении 4 часов. В Вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
Слайд 13
Горький шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
В зависимости от состав шоколад делят на горький, молочный и белый.
Слайд 14
Молочный шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.
Слайд 15
Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку имеющему карамельный привкус
Слайд 16
Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.
Слайд 17
Интересные факты
в 30 г молочного шоколада содержится около 140 килокалорий. среднее содержание жира в 37 г шоколада - 9 г (около 55 % от общей калорийности). В дорогих сортах больше жира. шоколад содержит вещества из группы флавонидов. Похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны для сердца и сосудов. в 1200-1000 годах до нашей эры люди Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао
Слайд 18
11 июля - Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). День шоколада впервые был придуман французами в 1995 году. В США нельзя купить шоколадное яйцо. Там действует закон, который запрещает вкладывать несъедобные предметы в продукты питания. Японские учащиеся едят перед экзаменами шоколадки Kit Kat, так как название созвучно со словами «китто кацу» («непременно победить»). По заявлению экспертов немецкого института диетологии (DlfE) в Потсдаме, 6 граммов шоколада в день снижает риск заболевания гипертонией на 39 процентов и является хорошим средством профилактики инфаркта миокарда и инсульта (сказывается на состоянии сосудов, способствует понижению давления
Слайд 19
Спасибо за внимание!
